[클릭이사람] (483) 보이차 전문가 이연희

김명수기자 | 입력 : 2011/08/10 [15:52]
[클릭이사람] (483) 보이차 전문가 이연희 

“세계 차(茶)시장을 향해 ‘메이드인 코리아’ 돛을 달겠습니다.”

보이차(普洱茶) 전문가 이연희 휴다인 대표는 중국에서 보이차로 학사, 석사를 거쳐 박사 코스를 밟고 있는 최초의 한국인이다.

▲     © 박종운기자
중국에서 보이차를 10년 넘게 공부한 그는 세계에서도 한국이 차(茶) 재배지로 가장 좋은 위치라고 말한다.

서울 종로구 견지동 조계사(曹溪寺) 맞은편 인근 건물 3층에 휴다인 간판이 걸려 있다. 그곳은 우리차(茶)산업을 끌어올리기 위해 연구와 개발을 하고 차인들과 함께 시음하며 머무는 공간이다.

문을 열고 내부로 들어서니 차(茶)와 다기(茶器)로 가득하다. ‘나의 건강은 생활속 차생활 나의 행복은 메이드인 코리아’라는 글귀가 눈에 들어온다.

“제가 지금부터 한국차(茶) 맛을 보여드리려고 해요. 맛이 어떤지 기자님이 직접 느껴 보세요.”

하동 녹차다. 매화꽃 무늬의 나무토막 찻잔 받침대 매화수(梅花樹) 위에 놓인 찻잔이 앙증맞다.

“차를 마실 때 찻잔에서 올라오는 향기가 코로 들어오잖아요. 그 향이 우울증이나 갱년기 장애 해소에 좋다고 해요.”

전통차를 공부한 그는 지식이 짧은 기자의 이해를 돕기 위해 차(茶)에 대한 설명부터 했다.

“세계에서 차 생산량이 가장 많은 나라가 중국입니다. 차 수출이 가장 많은 나라는 인도, 스리랑카지만, 차 생산량, 종류, 다양성은 중국이 세계에서 가장 많아요. 중국에서 나오는 차 종류만 해도 5000종이 넘습니다.”

차는 차나무(학명: 카멜리아시네신스) 잎으로 만든 음료를 말하며 크게 분류하면 녹차(綠茶), 황차(黃茶), 흑차(黑茶), 백차(白茶), 홍차(紅茶), 청차(靑茶) 등 6종류다. 발효정도에 따라서는 발효차, 불발효차, 반발효차. 후발효차, 약발효차로 분류할 수 있다.

요즘은 우리나라에 중국차가 많이 들어오는 탓에 국내 차(茶) 생산농가들의 어려움이 많다.

그는 중국 운남성(雲南省) 운남농업대학교 차(茶)학과를 졸업하고 중경(重慶)에 있는 서남농대 차(茶)학과 석사 과정을 마쳤다. 현재 북경(北京)에 있는 중국농업과학원 다엽(茶葉)연구소 박사과정 5학기 이수중이다.

“1994년 서울 인사동에 용운스님이라고 계셨어요. 차에 조예가 깊은 스님이었죠. 제가 중국 유학 가기 전에 그 스님 밑에서 차 공부를 했어요. 차 잎 채취부터 제다(製茶: 차를 만드는 행위)와 음다(飮茶: 차를 마시고 즐기는 행위)까지 모두 배웠어요.”

▲     © 박종운기자
용운스님이 인사동에서 차 강의를 하던 1994년 당시 한국에 중국 보이차가 많이 들어왔다. 그러면서 한국 보이차 시장도 문란해졌다. 보이차는 오래될수록 비싸고 좋으며 보이차를 마시면 몸에 기운이 난다는 말이 전설처럼 나돌았다.

“보이차는 값이 비쌀수록 좋은 줄 알았어요. 안 좋은 보이차를 마시면 기운을 안 느낀다는 풍조였거든요. 용운 스님도 보이차를 조금씩 수입해서 손님들에게 줬어요. 하루는 그 차를 마신 손님이 좋은 보이차를 마시다가 여기 오니까 맛이 없어서 마실 수가 없대요.”

그럴 리가 있겠나 싶어서 그가 자랑하는 보이차를 어디서 마셨는지 가보자고 했다. 가봤더니 주인은 ‘지푸라기 썩은 냄새가 많이 날수록 좋은 보이차다. 좋은 차를 마시면 흰 머리가 검게 변하더라.’고 돌팔이 약장수 같은 말을 했다.

순간 그런 말을 믿고 보이차를 마셔야하나 회의(懷疑)가 들면서 보이차를 둘러싼 말들이 사실인지 아닌지 밝히고 싶었다. 그래서 1998년 중국 운남성(雲南省) 운남농업대학교로 유학을 갔다. 운남 농대 차학과에서 보이차를 전공했다.

한국은 물론 전 세계에서도 운남 농대 최초의 유학생이었다는 그는 지금으로부터 13년 전(前) 중국으로 보이차 유학을 떠날 당시의 상황을 차분하게 털어놓았다.

“운남 농대에서 1,2학년은 기초학문을 공부하고 3학년 전공 선택 때 보이차를 지원했어요. 그랬더니 지도교수님이 보이차는 더 이상 연구할 내용이 없다면서 녹차를 연구하라고 하셨어요. 하지만 저는 처음부터 보이차를 공부하려고 유학을 갔거든요.”

그가 보이차에 그토록 열정을 쏟은 이유는 한국 차시장이 보이차로 많이 움직일 때였기 때문이다.

“운남 농대에서 보이차를 전공하면서 어려움이 많았죠. 학교 지원을 전혀 못 받고, 논문제목, 실험재료 등 모든 걸 혼자 알아서 다 처리했어요. 유학생이 저 혼자라서 울기도 많이 울었어요. 학부 논문은 서로 다른 지방에서 만들어진 보이차의 성분 비교였습니다.”

당시 운남 뿐만 아니라 운남 근접 태국 미얀마, 라오스도 보이차를 만들었다. 그렇게 만든 보이차를 전 세계 화교들이 마셨다. 그걸 다시 홍콩으로 수출하기까지 했다. 그러면서 가짜가 오래된 명품 보이차로 둔갑하는 사례가 많았다. 그걸 그가 성분 비교 분석했다.

“중국에서는 차가 10대 농작물 중의 하나입니다. 운남과 사천성에는 고차수(오래된 차나무) 군락지가 많아요. 세계 기네스기록에 올라있는 수령 2700년짜리 야생 차나무도 있어요.”

그는 운남 농대에 있을 때 방학때면 운남에서 보이차 재배 현장을 많이 다녔다. 보이차를 많이 생산하는 맹해(勐海)지역에서 발효과정을 보고 깜짝 놀랐다.

▲ 2004년 당시 운남성 소수민족 마을 노반장(老班章) ‘이장’ 부녀가 끓인 물에 넣어 마시려고 보이차를 불에 구워서 손에 들고 있는 모습이다.<사진자료제공자 이연희>     © 피플코리아
보이차 생산지인 중국 운남에서 보이차 수출이 줄어들자 1973년 발효방법을 바꿨다. 물을 뿌려 발효시간이 단축되도록 제조했다. 현대 보이차의 등장이다.

예전에는 차잎을 따 가지고 살청(殺靑: 숨죽이기)과 유념((揉捻: 손으로 비비기) 과정을 거쳐 햇볕에 말려 반제품이 생산되었다. 살청과 유념과정을 거쳐 햇볕에 건조한 상태의 차원료를 쇄청모차(晒靑毛茶 또는 晒靑茶)라고 한다.

모든 보이차의 원료가 되는 쇄청모차를 증기로 쪄서 압제하여 다시 말린다. 이를 중국에서 전통 보이차라고 한다. 전통 보이차를 생차라 부른다.

여기에 다시 물을 뿌려 발효시킨 다음 증기로 쪄서 압제 포장하면 완제품 현대보이차가 나온다. 현대보이차를 숙차라고도 한다.

“차엽(茶葉)더미에 물을 뿌려주면서 쌓아두기와 뒤집기를 35~45일에 걸쳐 6~8회 정도 발효시키는 작업이 너무 비위생적이었어요. 지도 교수님이 보이차 연구하지 말라는 이유가 이것과도 좀 관계가 있다는 것을 그때 알았어요. 보이차 발효공정은 중국 국가 기밀입니다.”

보이차는 운반하기 좋게 원료를 눌러서 압제하여 보관한다. 보관 형태는 잎차인 산차(散茶), 쪄서 덩어리로 만든 긴압차(緊壓茶)가 있다. 

압제 완정된 형태가 다양하다. 호박모양, 원형기둥, 원판형, 장기 모양, 찻잔 모양, 엽전, 대통, 죽통 모양 보이차도 있다. 대나무를 이용해서 높이 1m25cm, 직경 30cm의 원통형 기둥 모양(주차: 柱茶)으로 포장한 보이차(흑차)도 있다.

“중국 광서, 귀주, 호남, 호북, 사천, 운남 등 6개 성에서 발효 흑차를 만들어내요. 이 흑차는 호남성(湖南省)에서 압제해서 주차로 나가요. 무게 36.5kg로 천냥 나간다고 해서 별명이 천냥차입니다.”

2001년 보이차 원료를 가지고 만든 주차(柱茶)는 세계에서 단 3개뿐이다. 그 중 하나는 운남농대에 있고 두 개(생차, 숙차)가 휴다인에 있다. 갑자기 주차 1대 가격이 궁금해진다.

“2006년에 중국에서 이 크기의 주차 하나가 약 2억에 팔리더라고요. 당시 2억에 팔린 주차는 제가 보관하고 있는 주차보다 몇년이나 늦게 만든 주차입니다.”

▲ 운남성 야생 보이차나무(고차수) 군락지에서 소수민족이 보이차 잎을 따는 현장.<사진자료제공자 이연희>     © 피플코리아
중국에서 보이차를 4년 공부하고 나서 그는 발효가 잘 된 보이차 향이 발효의 향이지 지푸라기 냄새가 아니라는 사실을 알았다. 또한 발효의 일수에 따라서 품질이 틀리다는 사실을 알았다.

“그런데 오래되지 않은 보이차가 오래된 보이차로 둔갑하더라고요. 2002년에 오히려 태국, 라오스, 미얀마에서 역으로 본산지인 운남으로 가짜 보이차가 들어와서 오래된 명품 보이차로 판매되는 거예요.”

운남 생산지에서도 가짜 보이차가 등장하는 현실을 안타까운 마음으로 지켜본 그는 공부를 더하겠다고 결심했다. 진짜 오래된 보이차인지 가짜인지 확인하고 싶어서 대학원을 갔다.

“서남농대 대학원 차학과에 들어간 이유가 있어요. 중국 서남농대 류근진(劉勤晋) 교수가 중국에서 보이차 연구를 가장 많이 하시는 분이더라고요.”

대학원에서 보이차 화학성분의 메커니즘을 연구했다. 차에서 우러나오는 화학성분이 변하는 색깔로 보이차 품질과 생산연도를 측정해낼수 있는 공부를 했다.

중국 유학을 마치고 와서 보니 유학가기 전보다 국내 보이차 시장이 더 혼란스러워진 사실에 깜짝 놀랐다.

“‘보이차를 마시면 맛이 좋다.’가 아니라 ‘이 보이차 몇 년도에 나온 겁니까?’ 이렇게 묻는 거예요. 보이차는 연도로 마시는 차가 아니라 맛으로 마시고 스스로 가격을 측정해야 한다고 생각해요.”

그는 1994년부터 대만의 차(茶) 상인들과 접촉을 했다. 차에 대한 이론 공부와 재배, 생산, 유통 현장 공부를 병행하였다.

“석사 끝나고 한국에 3년 있으면서 연구소, 대학, 차 문화계 인사, 재배 농민들을 대상으로 강의를 했어요. 거의 특강이다 보니까 큰 도움이 안 되더라고요. 이렇게 해서는 안 되겠다 싶어서 박사코스를 들어갔어요.”

2009년 중국 농업과학원 박사과정을 시작했다. 우리나라에서 아직도 보이차가 많이 유통되는 현실을 반영하여 박사과정에서 보이차의 미생물에 대한 연구를 하고 있다.

“보이차에 검은 곰팡이 ‘아스파라질러스 나이거’가 있어요. 그 안에 있는 피피오 효소의 유전자분석을 해서 피피오 효소가 보이차에 얼마나 많은 영향을 미치는지 연구하고 있어요.”

▲ 2006년 중국 운남성 사모시(思茅市)가 보이시(普洱市)로 개명했을 때 전 세계 유명인사 3000명 초청했다. 당시 행사현장에서 찍은 사진.<사진자료제공자 이연희>     © 피플코리아
보이차 아스파라질러스 나이거의 피피오 효소 연구 박사과정은 전 세계적으로도 그가 유일하다. 학부, 석사, 박사를 보이차로 전공한 사람은 국내에서는 물론 그가 유일하고 전 세계에서도 열손가락 이내로 꼽을 정도란다.

“보이차를 연구한 이유가 또 하나 있어요. 보이차는 모든 제다에서 마지막 단계까지 발효가 돼요. 보이차가 아닌 우리나라 차로 발효를 시켜보고 싶고 메이드인코리아로 세계시장 진출이 제 꿈이거든요.”

그가 상표권을 가지고 있는 휴다인은 국내에서 사용하는 브랜드이고 인티맥스는 외국에서 사용하는 브랜드라는 사실을 그의 설명을 듣고 나서야 알았다. 그는 우리나라 차를 가지고 메이드인코리아로 세계 수출을 꿈꾸고 있다.

“우리나라 차로 어떻게 제다를 해서 세계시장을 뚫어 나가야할지 제가 우리나라의 지역적 특성을 알고, 보이차를 연구했기 때문에 가능하죠.”

그는 우리나라와 운남은 지역특성이 다르기 때문에 차 안에 들어있는 성분도 차이가 있으므로 우리나라차를 가지고 운남 보이차처럼 발효를 하면 안 된다고 강조한다.

“녹차에는 인체에 좋은 성분이 많이 들어있어요. 우리나라 음식 문화에 젖은 사람들이 녹차를 많이 마시면 속이 쓰릴 수가 있어요. 우리 음식이 맵고 짜고 차갑잖아요. 하지만 한국녹차가 외국에 나가면 맛이 괜찮을 거예요. 외국은 음식을 바로 바로 만들어 먹기 때문이죠.”

외국 손님이 휴다인을 찾아오면 그는 무조건 우리나라 녹차를 마시도록 한다. 그가 우려내는 녹차 맛을 본 외국 손님들은 베리굿을 연발한다.

▲     © 박종운기자
요즘 그는 강의를 많이 줄이고, 하루 일과 대부분을 차의 대중화를 위한 연구에 매달리고 있다. 우리나라 차의 향을 응용하여 다양한 활용법을 연구하고 있다.

그가 중국에서 석사과정을 공부할 때 중국 보이차(茶) 공장 측으로부터 빨리 와달라는 전화를 받은 적이 있다.

“가보니까 독일 손님이 와서 한국녹차를 마셔보고 이 차와 똑같이 만들어달라고 요청했대요. 중국 사람들도 마셔보니까 맛이 좋아서 만들고는 싶은데 방법을 모르겠다면서 어떻게 만드는지 알려달라고 했어요. 그래서 제가 한국에 정식으로 주문 오더를 내라고 했죠.”

그는 유학생활 때 경험한 에피소드를 털어놓으면서 이는 중국에서도 우리나라 차가 맛있다고 인정한 셈이 아니겠느냐고 반문한다.

“저희같이 정식으로 차를 공부한 사람이 우리나라 차를 좀 더 맛있게 만들어서 외국 시장을 넓혀 나가야죠.”

우리나라 차 생산량은 연간 5000톤에 불과하다. 아직은 수출이 미미하지만 우리나라 차 산업의 미래는 가능성이 무한하다고 본다. 그가 한국 차를 세계시장 수출 활로 개척에 기여하고 싶어하는 이유다.

그는 차를 권할 때 그 사람의 체질을 봐서 몸에 맞는 차를 마시도록 한다. 차는 골고루 마시는 게 좋다면서 피플코리아 독자를 위해 체질별 몸에 맞는 차를 팁으로 알려준다.

차는 식사하고 한 시간 후에 마시면 좋다. 하루에 30잔(머그컵으로 3잔) 이상을 초과하지 않는 게 좋다. 추위를 많이 타거나 체질이 약한 사람은 발효차를 따뜻하게 마시는 것이 좋고, 뚱뚱하고 위가 괜찮은 사람은 불발효차가 좋다.

빼빼한 사람일수록 뜨거운 물에 우려서 마실 수 있는 발효차가 좋다. 저녁에 잠이 안 올 때는 발효차를 마시는 게 좋다. 어린아이나 임산부는 차를 안 마시는 게 좋다.

수험생들은 불발효차도 괜찮다. 젊을수록 불발효차가 좋다. 햇볕이 날수록 불발효차가 좋다. 해가 질수록 발효차가 좋다. 노인분들은 발효차가 좋다.

그는 차가 좋아서 중국에 유학가 보이차를 대학, 대학원, 박사까지 공부하고도 공부할게 계속 나온다면서 깊이를 알 수가 없다고 한다.

그의 마지막 꿈은 전 세계인이 지켜보는 월드컵경기장 축구골대 뒤에 메이드인 코리아로 ‘인티맥스’ 광고가 들어가는 것이다.

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2011년 08월10일 17시52분.


 

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권금숙 11/08/14 [15:09] 수정 삭제  
  사람의 인연이란 묘한거 같아요
이 친구는 예전에 저와같이 차공부를 같이한 친구인데
종운이와 인연이 되어서 사랑방에서 만나는 연이 되었으니...ㅎ
차의 박사이고 의리빼면 서운할정도로 정으로 뭉친여인과 함께
이 곳에서 만날수 있다니....잘 살아야될거 같죠...ㅎ
그 곳에서 가면 함께 공부한 친구들이 모두 만날수 있어서
인사동가면 꼭 들러오는 사랑방입니다...ㅎ
종운이가 휴다인이란 문자왔을때 자세히 물어볼걸...ㅋ
보이차의 깊은맛에 빠지면 헤어날수 없다는 걸
마셔보면 알 수있을거에요...아주 高價가 되어버렸어요
보이차에 대하여 자세히 잘썼네...고마워...오랜만에 만나는 연희씨라우..ㅎ
나그네 11/08/23 [14:31] 수정 삭제  
  커피보다 보이차 한잔에
별을 따다 담을 수 있는
그러한 모습이 보입니다
다영엄마 13/06/14 [21:36] 수정 삭제  
  너무 너무 멋지세용~항상 응원하는 팬이 될게요~^^
하헌재 13/06/14 [22:21] 수정 삭제  
  매달 보내주시는 보이차 잘 먹고 있습니다..덕분에 잃었던 건강도 되찾고...감사합니다
박종운 16/11/30 [18:12] 수정 삭제  
  오랜만에 안국역 부근에 있는 휴다인을 들렀습니다 예나 지금이나 한결같이 그 자리에 휴다인이 있었습니다 반겨주는 모습도 변하지 않아 감사한 마음으로 차를 마실 수 있었습니다 고맙습니다
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